黑蒜由普通大蒜髮酵而成，其中的自然糖分和氨基*合成一種名為“類黑精”的物質，使大蒜顏*變成黑*。
麪包的風味改善了，麪包表皮的顏*也由於非酶褐變反應所生成的類黑精化合物而有所改善。
類黑精是美拉德反應後期形成的一類棕褐*的、結構複雜的大分子化合物，在食品中普遍存在。
研究了大孔樹脂吸附和解吸麴黴型豆豉類黑精的特*
國文精選館
