1．在果酒、果醋和腐乳製作中，都要防止微生物污染，下列有關敘述正確的是   (   ) A．果醋發酵階段應封閉...

問題詳情：

1．在果酒、果醋和腐乳製作中，都要防止微生物污染，下列有關敘述正確的是    (    )

  A．果醋發酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入

  B．醃製腐乳的滷湯應含有適當濃度的酒精以抑制細菌的增殖

C．用自然菌種發酵釀酒時，需將封有葡萄汁的發酵瓶高壓滅菌

  D．將長滿毛黴的豆腐放在瓶中加鹽時，接近瓶口部分的鹽要鋪薄

【回答】

【*】B

【解析】酵母菌是真核生物，含有線粒體；果酒發酵過程中溫度爲18～25 ℃左右，而醋*發酵溫度爲30～35 ℃，且醋*菌是需氧型，在果醋發酵過程中，還需充足的氧氣；在腐乳製作過程中必須有能生產蛋白酶的微生物參與，因爲豆腐的主要成分爲蛋白質；爲防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時自下而上隨層數的增加應增加鹽量。

知識點：生物技術在食品加工及其他方面的應用

題型：選擇題