《美食家的字母表》經典語錄

《美食家的字母表》是美國美食散文作家費雪繼《如何煮狼》、《寫給牡蠣的情書》等之後的另一部散文佳作。在書中，費雪通過結構英文二十六個字母，使每一個字母對應一個跟美食相關的詞彙，並對這些詞彙加以精*的詮釋，傳達出她對人生、社會和男女關係等等各方面的睿智見解。這是一本可愛而又智慧的小書。 

不止一個從戰時的監獄裡逃出來的人曾經對我提到過，一堆飢腸轆轆的人如果不停地談論記憶中的美食，就會得到一種奇異的平靜與安寧。他們一直在低聲訴說，在監獄裡，在四面都是圍牆的小院子裡，訴說著他們的姊妹曾經為他們烹製的餡餅，或是提華納的多梅尼科做的非法鵪鶉，還有戰前在米蘭的“Boeucc”餐廳吃過的義大利麵。他們吞嚥著監獄裡的馬戈蒂麵包以及像白開水一樣淡而無味的湯，幾乎感覺不到痛苦了，他們精神上的胃口已經被一種溫暖和濃郁的味道所淹沒。

但此刻，並不挑剔的我卻有一種非常強烈的感覺，那就是舒適的獨處絕對優於碰運氣式的湊熱鬧。如果尚無某人伴我左右，沉默卻帶著與我的默契，享受著美食，那麼我便是自己最好的陪伴

任何風格的菜肉餡煎蛋餅半塊黃油（四至五湯匙）一個綠辣椒，粗粗地切碎三湯匙西芹丁六至八個雞蛋兩湯匙蔥末、韭菜末或細洋蔥末，或/和香草末一至兩杯剛剛煮熟的蔬菜丁（密生西葫蘆，茄子，菜花，一種菜或雜菜皆可）一杯優質奶油四至六湯匙帕爾瑪臣乾酪粉鹽，新鮮胡椒粉將塗了棕黃油的燉鍋放入熱烤爐（450°C）中。加入綠辣椒、洋蔥、蔥末及香草末之類後拌勻。將爐溫降至350°C，把混合物烹至半熟。加入煮好的熟蔬菜，拌勻，等待至冒泡。將雞蛋中加入奶油、乳酪以及調料攪拌（但不要打），之後匯入熱燉鍋中。關上烤爐，放入燉鍋，讓烤爐的餘溫為燉鍋繼續加熱，不過不要讓鍋熱到冒泡，將燉鍋端起一兩次。

“僧侶晚餐”的強化處方一小條脆皮酵母麵包一塊新鮮的戈貢佐拉乳酪或藍紋乳酪一塊甜黃油，約0.25磅左右一瓶基安蒂紅葡萄酒或是第波紅酒這份選單要求的前提就是一種釋然和一份絕對的平靜。這比瘋狂的感覺要美妙得多，飲食上和社交上都是如此，只是再也達不到了。

北部鄉村撻鬆脆酥皮（用於做甜點的小餡餅）鵝莓，或者是任何當季水果糖濃奶油在一個深烤盤中鋪一層鬆脆酥皮，上面放上水果和糖。再放一層鬆脆酥皮，要比最下面的那一層小一些，上面同樣放上水果和糖。重複這個過程。最上層再放上一層鬆脆酥皮。在中間切出一個小洞，之後在熱爐中烤四十五分鐘。水果和糖會融化，變成一種濃濃的糖漿，滲透到酥皮中去。冬天時可以趁熱呈上這道甜品，夏天則可以冷食，另外最好配上一小罐凍奶油。

劍橋公爵布丁鬆脆酥皮一杯用糖醃製過或加工過的切片水果白蘭地，水分充足的水果（櫻桃酒可以配櫻桃）六湯匙黃油六湯匙糖兩個或三個雞蛋黃，這取決於布丁的大小在九寸的烤餅盤上鋪一層面包皮，儘量讓邊緣保持整齊。將水果在酒裡浸泡大概一個小時左右，待水果變軟卻尚未變爛時取出。在雙層蒸鍋中將黃油融化掉；加糖，再放入雞蛋黃並輕輕地攪拌直至混合物變變黏稠。將侵泡過水果的酒倒掉，把水果鋪在麵包皮上，再倒上奶油。把點心放入425°的烤爐中烘培至頂部變成棕*並起皺。熱食或冷食皆可。

喜人的意外醬汁半杯甜黃油半杯麵粉兩杯濃雞湯鹽、白辣椒、番椒一個雞蛋黃一個檸檬的檸檬汁在開水中加入黃油和麵粉，加熱濾過的雞湯，緩緩倒入煮鍋中，混合攪拌半小時。根據口味加調料。食用前先過濾，之後倒入醬汁中。小心攪拌。

火炙鵪鶉將每隻清理乾淨、掏空內臟的鵪鶉包入塗了黃油的葡萄葉和培根中（時間假定是在夏末，那時葡萄葉還沒變黃，被稻穀喂肥的鵪鶉正趕著在獵人來之前逃跑），然後整個裹在塗過黃油的結實的羊皮紙裡，放入火堆中，再用鏟子將新的熱爐渣一點兒一點兒地覆蓋在上面。烤熟後，剪開羊皮紙以及裡面的培根和葡萄葉，柔軟的鵪鶉肉就會散發出可以喚醒拉撒路的香氣來。

把各種大魚和小魚的所有內臟全部都放到一個容器中，加鹽醃製；把它們露天放置直至腐爛；去掉滲出的液體，剩下的就是魚醬醬料。

蕎麥糊的烹製規則兩杯完整的蕎麥粒一個大雞蛋或兩個小雞蛋半湯匙鹽二至四杯熱水兩湯匙黃油或雞油將蕎麥放入冷的未塗油的煮鍋中，放入雞蛋並攪拌，直至每粒蕎麥都沾到了雞蛋為止。之後加熱，保持攪拌，這樣可以避免麥粒粘在一起。等待蕎麥粒漲大且冒出香氣後加入調料，煮鍋變熱後加水沒過蕎麥，加入雞油或黃油。蓋上蓋子，將火調至最小（或放入350°C烤爐）。蒸半小時或四十五分鐘，期間觀察是否過幹，如果過幹可以適度加水。可配米飯食用。

印度雞蛋，1949十二個剝了皮的熟雞蛋半杯奶油蛋黃醬八湯匙咖哩粉鹽、辣椒八湯匙洋蔥末一湯匙西芹丁三至四杯濃奶油醬將雞蛋橫向切開，把蛋黃與除了奶油以外的所有食材混合在一起：這是任何野餐都可以參考的食譜——除了咖哩粉以外。將雞蛋聚攏，放上幾個小時或是一夜，讓咖哩的味道散發出來。再放入塗了黃油的燉鍋內，蓋上滾燙而清淡的醬汁，將燉鍋放入一箇中等溫度的烤爐，烤至沸騰，即可食用。如果配米飯的話可以多放一些奶油，雞蛋會帶著一種濃濃的咖哩味，與淡淡的醬汁形成對比。看來，試試放一些你手中那個牌子的咖哩粉應該是個好主意。