問題詳情:
腐乳是我國古代勞動*創造的一種經過微生物發酵的大豆食品。腐乳味道鮮美,易於消化吸收,所以一直受到人們的喜愛。請結合腐乳製作的原理及流程示意圖,回答下列問題:
(1)圖中a、b分別表示的是______________________,它們的來源是________________,作用是________________________________________________________________________
(2)過程一中,為保*產品的質量,應採取的措施是____________________________。
(3)過程二具體的*作應該是_______________________________________________。
這樣既能使豆腐不過早酥爛,又能避免豆腐塊*變質。
(4)過程三中滷湯配製所需要的材料有_______________________________________。
(5)過程四應如何*作才能取得最佳效果? ____________________________________。
【回答】
(1)蛋白酶、脂肪酶 毛黴等微生物 將蛋白質水解為小分子的肽和氨基*,將脂肪水解為甘油和脂肪* (2)在嚴格無菌的條件下,將優良毛黴菌種接種在豆腐上 (3)將長滿毛黴的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中,並逐層加鹽,隨著層數的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 (4)鹽水、12%左右的酒和香*料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封時,將瓶口通過酒精燈的火焰,再用膠條密封瓶口
知識點:微生物的利用
題型:填空題