湯料清澈的小餛飩,無疑最適合水軟風輕的*南。小餛飩要的是皮薄滑爽,肉餡不能多,多了就荒腔走調不是那味兒。一大碗湯波盪漾的小餛飩端上來,用湯匙稍稍攪動,但見一片片羽衣縹緲,裹一團團輕紅,上下沉浮飄搖,點點葱花如柳眼初舒…嘬吸一口湯,真是香鮮透骨!
説到詩經,那真是每一頁都長滿了薺、蕨、薇、蘩、甘棠、卷耳、荇菜的芳草地
灶頭瓦罐裏燉着土雞,香氣撲鼻,鍋裏炒着臘肉蒜苗,還有難得一見的臘味豬腳蹄蒸黴豆子,洗淨的菜薹就擱在一邊。後院有一老頭守着一口大鐵鍋,燜着柴火鍋巴飯。柴火堆上蜷縮着一隻肥大的麻慄*狸貓,守着這麼多美味大白天竟能上下起伏肚皮扯動酣暢地打呼嚕。
一個地區的飲食文化,其氣氛、氣味和味道,藴有這一特定地區的人文、風俗、文化、歷史等背景,內中種種,千言萬語難以述盡。汪君卻能簡明析之:烹飪之術,就是要想辦法讓好東西出味,讓平常東西入味。此言有人生之大境界,這大概也道出了茂林飲食文化的精要所在吧。
傍晚時分,穿行在被時空磨光的老舊石徑上,觸目皆是斷壁殘垣和幽井曲徑,儘管我是為訪食而來,但茂林的春風吹在臉上,讓人越發增添世事興亡的無邊感慨。耳中是檐雀躁晴吵鬧聲,鼻孔裏吸入人家的煙火味,一邊看昏黃裏深巷牆頭斑斕的花磚和飛檐上的雕刻,或是牆角無人處一叢兩叢的閒花,一邊從兩旁陳舊的店堂裏想象着那些曾經有過的繁華。放開自己的心絮,悠悠地走着,想着,那些平生足跡所至且讓味覺細細探訪過的諸多*南古鎮的故事與情調,一一在眼前演繹......
“莧菜不要油,只要三把揉。”洗莧菜時,一定要揉出浮沫且把浮沫漂盡。瀝乾水,鍋燒辣一點,要多放點油,這是張愛玲説的,再放幾個蒜瓣煸一下,刺啦一聲倒入莧菜旺火旺油翻炒,那種有深赤脈絡、葉片肥厚暗紫的莧菜,搓洗時就像打翻了顏料罐,能染紅幾大盆水。
鄭板橋的畫絕,許多題畫詩句的字句也是妙絕。記得他有兩句詩“白菜青鹽莧子飯,瓦壺天水菊花茶”,口感和**,都是信手拈來隨意組合的。莧菜漉飯容顏深紅,而屬於那個時代微微泛青的鹽,説明含雜質多,瓦壺煮雨水泡出菊花茶,最是所謂世俗生態。平和茶飯,敷*心思,品味之下,有着一種清寧的鄉居生活的妥帖,很是讓人嚮往。
萵筍分為葉用和莖用兩類。也用萵苣又稱生菜,在西餐店裏吃三明治漢堡或炸薯條什麼的,常吃到這種葉面曲捲打皺的蓬鬆綠葉菜,脆而微甜。我們通常所説的萵筍,都是食莖的,而且確實呈筍狀。削去皮的萵筍,清澈而誘人,像綠的翡翠,嫩且有明質的透明感,有時感覺更像梳粧好的女人,清新可人待人品味。
其實,梅乾菜一點也不尊貴,以前的鄉下,幾乎是家家制作户户必備。這東西味道厚,特別能吸收肉香和油脂,那些腥葷氣味在梅乾菜的沉鬱*芳中早已是沒了蹤影。其中尤以梅乾菜燜肉最為行之有效,肥瘦間花的豬肋條切出的方形肉塊,配以紹酒、糖等佐料,只要火候好,定是被整治得有型有款,肉質**十足,甚至連肉皮上光澤也有着幾分予人遐想的沉靜古樸。它的訣竅,是先燜後蒸,蒸的次數越多越香,乾菜烏黑,入口軟綿,略帶甜味,肉塊*澤紅亮,富有黏汁,一口咬下去,連牙髓腔裏都溢滿了肉感。一些愛惜體形的人,平日裏怕極油脂,但卻很難抵擋得了梅乾菜燜肉的誘惑。
其實,真正的梅乾菜,都是從醃菜缸里拉出來放鍋裏蒸煮後,再紮成一小把一小把的,掛竹竿和繩索上(有的直接攤放在橋頭或河邊的石頭上)晾透曬乾而成。有時,曬得半乾時還要回鍋蒸一次,再曬乾。