问题详情：
39.［生物——选修1：生物技术实践］（15分）
根据传统发酵的相关知识，回答以下问题：
⑴果酒的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌需在__________采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为____________________。
②发酵时，封闭通气口的原因是酶母菌____________________。
③发酵装置内要留
空间，在发酵期的用途是____________________。
⑵果醋的制作：
①果醋发酵利用的微生物是____________________。
②接种时升高温度到____________________，且需要通气，这是因为该微生物为____________________。
⑶腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是____________________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的____________________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类____________________，且更易于消化和吸收。
③含水量为____________________左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从____________________等方面评价腐乳的质量。
【回答】
39. （15分）
⑴①葡萄园的土壤 18~25℃
②在无氧条件下进行发酵产生酒精 防止发酵液溢出
⑵醋*杆菌 30~35℃ 好氧型细胞
⑶毛霉 蛋白酶和脂肪酶等 增多 70% *泽、口味、块形等
知识点：生物技术在食品加工及其他方面的应用
题型：综合题
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