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《老饕漫筆》經典語錄

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《老饕漫筆》經典語錄

饕餮本為人所不齒的“好吃鬼”,但蘇軾卻曾以之自居,並作《老饕賦》:“蓋聚物之夭美,以養吾之老饕。”,從此“老饕”遂成追逐飲食而又不失其雅的文士的代稱。這些文士不但善於品味飲食,甚至不乏擅長烹飪者,“東坡肉”、“潘魚”、“譚家菜”……可謂不勝枚舉。古代的暫且不説,現代的梁實秋、王世襄、汪曾祺以及這本書的作者趙珩,皆是此道高手。

《老饕漫筆》是文壇宿將的主題回憶。文筆清淡含蓄,文品平實端莊,頗有“粵菜”之風。書中記錄的,或人或事或風物或名勝或花絮或掌故,一概與吃相關。它用平實的語調鈎沉與飲食相關的方方面面,卻並不拔高,非將口腹之慾昇華為文化精粹。


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泡饃與稠酒是我最喜愛的兩樣西安特產,可惜“魚與熊掌不可兼得”,想在吃泡饃時佐以黃桂稠酒,在西安幾乎是不可能的。因為西安泡饃館大多是回民所開,西安回民泡饃館決不賣稠酒。吃泡饃就稠酒的享受只有過兩次,一次是去*新街口的西安飯莊樓上,泡饃是好的,而稠酒是裝在玻璃瓶中,喝一瓶開一瓶,且是冷的。另一次是在西安,因去陝西考古所公務,主人堅持請我吃飯,盛情難卻,但我提出決不去大飯店,只願去吃羊肉泡饃,無奈只得主隨客便,從考古所出來,往大雁塔方向步行,有一泡饃館,倒也乾淨,掰饃聊天之餘,偶然瞥見牆邊有一木架,上面擺列了一排錫壺,有大小兩種。

東四八條西口瑞芳齋翻毛月餅:大小如現在的玫瑰餅,周身通白,層層起酥,薄如粉箋,細如綿紙,從外到內可以完全剝開,鬆軟無比。棗泥餡,沒糊味,甜淡相宜。

鴨子的吃法很多,紹興、杭州一帶擅做八寶鴨,是將湖鴨洗淨開膛,在鴨肚子裏放入糯米和切成細丁的火腿、香菇、開洋以及蓮子、筍丁、芡實、白果等,最後用線將鴨皮縫好,放入砂鍋中,加紹酒、少許醬油燉到爛熟為度...譚家菜中有一道出名的柴把鴨子,製作方法是先將鴨子蒸熟,去骨留肉,切成五分寬、三寸長的長方條,再用温水將寧波苔菜泡軟洗淨,將火腿、冬筍、冬菇也切成同樣大小的長條,最後取主料鴨條與輔料火腿、冬筍、冬菇各用一條用苔菜捆好,碼放在深盤中上鍋蒸,蒸後潷去湯,淋上雞油勾好明芡即成。

許文濤的核桃酪是一絕,這道點心是選用質優的大核桃先去硬皮剝出核桃仁,再細細剝掉核桃仁外的嫩皮,搗碎如泥。再取大紅棗煮後剝去皮、核,僅用棗肉搗成泥。將泡過的*米用小石磨成糊狀湯汁,與核桃泥、棗泥放在一起用微火熬,熬到一定時間即成。吃到嘴裏有核桃香、棗香,又糯滑細膩。這道點心經三代傳至內子手中,至今風格不變。

老麥的粽子很貴,好像是買到一塊多錢一隻,這在當時是一般粽子的十倍。但是質量也是一般粽子不能比的。他的豆沙粽用得豆沙是去皮過濾後的澄沙,用豬油炒過,糖多油重,糯米與餡的比例是1:2.火腿鹹肉的是用真正的金華火腿和肥瘦得當的鹹肉一同為餡,而火腿一般絕不是點綴。

"天府之國"之外的川菜過分而片面的追求"麻、辣、燙"的炙熱效果‥使不少人對川菜望而生畏‥"麻、辣、燙、鮮"缺了這個"鮮",前三個字只是皮毛‥近年深受粵菜的影響,搞出什麼"新派川菜",實際上生硬得將一些粵菜的做法移植在川菜之中。

海蔘雖為"海味八珍",但本身除腥氣之外卻沒有什麼味道,必須以雞、肉兩湯煨制,佐以*糖、黃酒收湯,火候恰到好處,使其參體糯軟而韌,湯汁香濃而醇,才算是好手藝。做燒海蔘必須選擇上好的烏參或梅花參....其次是發海蔘的技術..最後一關是煨和燒...燒則要靠火候,酒和糖要適量,尤其是用少量*糖,否則絕無晶瑩的*澤。

兩種餡兒是預先做好的,蘿蔔擦成細絲,都用葷油炒過,其中一種有少量的金華火腿末。他的蘿蔔絲餅不是一個一個地包餡兒,而是將清油和好的面先擀成一大張,很薄,然後將蘿蔔絲均勻地攤在上面,再層層捲起,成為一個長條兒,這一長條兒可分做二三十個蘿蔔絲餅,然後碼放到爐中去烤。在等待出爐時,第二批的餅也在同時運作。如此周而復始,三個小時能出十幾爐蘿蔔絲餅。用這種方法做出的蘿蔔絲餅,層層有餡兒,層層起酥,一口咬下去,酥脆可口,尤其現買現吃,油酥的香味兒和蘿蔔的清香渾為一體。蘿蔔是最吃油的,可以解了起酥的油膩之感,恰到好處。

香酥鴨是一道很普通的館子菜,製作簡單,方法是先將湖鴨開膛洗淨,在作料中稍喂一下,然後在油鍋中炸成金黃*,食用時先切成塊,再拼成整鴨狀上桌。工藝雖簡單,關鍵在炸的功夫和油的熱度,掌握不好,就很難達到既香且酥的效果。過去我家家廚擅做一種鍋燒鴨,是先將鴨子抹上作料上籠蒸透,使鴨子的油脂外溢,蒸後潷去湯和鴨油,晾涼後用乾布儘量吸去鴨子身上的水分,再下油鍋炸成金黃*,剁成塊狀後組合成整鴨形狀裝盤,吃時蘸着花椒鹽。這種鍋燒鴨外焦裏嫩,肉質較香酥鴨細膩,吃起來糯軟鮮香,鴨肉決不會有發乾發柴的口感。