日本國內可買到的食肉用牛分為三種：和牛、國產牛和進口牛。2014年日本國內的牛肉供給量約為 891千噸，其中約 40%是日本產的牛肉，即“和牛”與“國產牛”。有些人以為“和牛”等同於日本“國產牛”，但兩者並非一回事。和牛，指的只是黑毛和種、褐毛和種（赤毛和種）、日本短角種和無角和種這四個品種的牛。而日本被稱作“國產牛”的，“乳牛種”（奶牛）是其一，如荷爾斯泰因牛、娟姍牛等生下的雄*仔牛，成長到5 ~ 6個月後即閹割，之後作為肉用“國產牛”進行肥育。“國產牛”還包括不同品種間雜交誕生的“F1雜交種”，比如對荷爾斯泰因的母牛進行黑毛和種的人工授精。另外，即使在 海外出生的牛，只要在日本肥育 3 個月以上，也可被視作“國產牛”。
查爾斯 ?6? 狄更斯在《霧都孤兒》中寫道 :“這天早晨正逢趕集。地面覆 蓋着幾乎漫過腳踝的污泥濁水,濃濁的水氣不斷地從剛剛宰殺的牲畜身上騰 起,與彷彿是駐留在煙囱頂上的霧混合起來,沉甸甸地垂掛在市場上空。在這 一大片平地的中心,所有的畜欄,連同許許多多還可以往這片空地裏擠一擠的 臨時棚圈,都關滿了羊,水溝邊的木樁上拴着三四排菜牛和牯牛。鄉下人、屠 户、家畜經紀人、沿街叫賣的小販、頑童小偷、看熱鬧的,以及各個社會底層中 的流氓無賴,密密麻麻擠成一團。”這段文字的描寫對象,正是 1838 年史密斯菲爾德市場的前身。
一隻燒鴨是如何上桌的：廣式燒鴨選擇6斤左右的*填鴨。（同*燒鴨，而燒鵝則用8～10斤的廣東清遠黑棕鵝）第一步：脱毛。脱毛後要將鴨子從脖子處放血，之後進行充氣。填料與*烤鴨不同，廣式燒鴨的鴨腹腔需要填料調味。用開水燙鴨皮，去除表皮油膩，然後上“皮水”。二次充氣，使鴨子外形更飽滿漂亮；用風扇將鴨子表皮吹乾。最後一步：入爐，烤50分鐘，斬件擺盤，蘸*梅醬。
只要選好肉、選對肉、烹飪得當、適量攝取，吃肉就是一件快樂又健康的事。
什麼牛適合熟成？肉的本來風味越鮮純，熟成出來越美味。所以暢通選用‘赤身肉’（紅肉）多的牛，因為赤身肉中蛋白質含量相對較多，水分也較多。熟成之後，豐富的蛋白質會轉化為氨基*，增加肉的鮮味。單並不是脂肪交雜的肉不易熟成，比如牛外脊肉，雖有脂肪但其質地清爽，也很適合熟成。
野味來自山林湖海，來自我們的生活並不真正涉及的地方。
從日本本地的“銘柄”進行分類的話，日本全國的真正好牛肉其實相當不少。其中要注意的是，同為宮崎縣產，但 “宮崎牛”的肉質要優於“宮崎和牛”；同樣，“仙台牛”也要優於“仙台黑毛和牛”。儘管名稱越長看起來越“高級”，但事實並非如此。
鬆阪牛並不像仙台牛進行細緻的銘柄分類，而是在鬆阪牛內部進行了分類：育肥900天以上讀最高等級“特產鬆阪牛”，僅佔全部鬆阪牛的6%。其下再分為肉質5級的“金鬆阪”和肉質4級的“銀鬆阪”。
同治七年的*,大抵汴河兩岸依舊人頭攢動,而與此同時,維多利亞時代的英國倫敦,一座幾經風霜的建築正拔地而起。史密斯菲爾德市場 (Smithfield Market),擁有140年曆史,是英國最大且歷史最悠久的肉 食市場,歷經滄桑,如今依舊在不斷演變發展。華麗的建築、恪盡職守的管理 者、上百户商家和摩肩接踵的買家、遊客,讓史密斯菲爾德生氣蓬勃,經久不 衰。
野味之興，興起於追求“極鮮異美”，是口腹之慾；野味之興，興味在享受“翻工精藝”，為心智之歡。沒有人比*人更樂於品嚐野味。野味，就是日常生活中不太能嚐到的口味。它是不同的，稀罕的；相異於幾乎為批量速產的家禽家畜，也為具有某種未曾馴化的口感，帶有一種生長出而不是被催生出的味道。
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