尋覓老廣州的傳統美食，懷舊粵菜千金難換隨着時間的推移，很多經典粵菜都因為手藝繁複，疏於傳承等因素，變得買少見少...

問題詳情：

尋覓老廣州的傳統美食，懷舊粵菜千金難換

隨着時間的推移，很多經典粵菜都因為手藝繁複，疏於傳承等因素，變得買少見少。但是，我們的舌頭不會忘掉這些味道，這是一種記憶的味蕾，會驅使我們去尋覓還堅持着烹製懷舊粵菜的餐館，重温對經典粵菜的深情厚意。　

一、論技法：食不厭精 膾不厭細

説到懷舊粵菜，有“食不厭精、膾不厭細”的特點，也是粵菜教人稱頌的技法之一。但正因為在烹調上的精細，使得手藝的傳承大有難度，尤其如今百物騰貴，極花人工的菜式，很多餐廳都不願意再做。但是廣州酒家，就仍在堅守這一粵菜精髓，80年來都是招牌菜的“廣州文昌雞”就是一個例子。

講完雞再説鴨。南粵宮的一道“荔茸香酥鴨”，最能展現粵菜的繁瑣技法。它選用廣西荔浦或廣東韶關樂昌芋頭，做成的芋泥又綿又粉，再加入味料便成為“荔茸”；鴨肉要以隔水蒸法至綿軟；關鍵在於鴨肉釀入荔茸後的油炸，這個過程需要師傅十分有耐心，緊盯着油温與時間，更不能隨便翻動，以肉眼可見表層變成金黃*，就可取出瀝油切件。如此，需耗費三至四個小時。試問，有多少餐館願意為一道菜耗費這一擔心機？

廣東人烹雞烹鴨的方式多種多樣，其中番禺石碁人所創的八寶霸王鴨就是番禺名菜之一。它是在霸王鴨的基礎上改進，為了保持鴨的完整，石碁人將鴨完整拆骨不開肚，做工更加耗時費力。一方漁家的八寶鴨就參照這種做法，先將鴨洗淨後用特製的配料把鴨醃上一天，將鹹蛋黃、綠豆、冬菇、蓮子、糯米等餡料釀進鴨中，至飽滿後用棉線縫合，輕炸八寶鴨成金黃*，再用葱、姜、香料熬製的高湯扣上兩個小時，鴨形豐腴飽滿，鴨肉酥爛，腴香濃溢。

二、談鑊氣：粗料精製 簡中帶繁

鑊氣小炒，大概是最貼近民生的粵菜，吃宵夜大排檔，會點上一道又一道小炒，味道好與否，就看是否“夠鑊氣”；尋常百姓家，就會以小炒作為家常便飯的必備菜式，當然自家難以猛火大油做到“夠鑊氣”，但小炒在粵菜中，就是從平民之味出發，演變出的講究之道，尤以水鄉一帶如順德、番禺等地的小炒做得更是精益求精。

“炒牛奶”就是一道既有順德特*，又表現了“粗料精製”的經典粵菜。以濃稠著稱的順德水牛奶為原料，講究調和牛奶、鷹粟粉和蛋清的比例，還有炒制時的火候與手勢；只見師傅將油鑊燒到底部通紅，倒入花生油搪鍋，稍微將鑊離火使油温下降後，便倒入牛奶，以温和的力度炒制，師傅將此稱之為“軟炒”，這能令到炒牛奶在起鑊後不僅潔白如初，還保持嫩滑口感。

還有以大火將生米煮成熟飯的“生炒糯米飯”，也是將糯米飯上升到一個層次。生炒更加突顯米粒的*牙口感以及飯香，炒菜加炒飯，主食加主菜相輔相成。

這些隨着年月買少見少的精工粵菜，除了考驗廚師的出眾技藝，也看重對時機的把握調控，一席佳餚，上菜的順序、上菜的數量、上菜的時間，尤其是鑊氣小炒，更講究即上桌即吃，以達到在最佳的嘗味期得到最佳味道的口感，所謂“趁熱、起筷”，是對菜式的尊重，也是不辜負大廚的用心。

三、道擺盤：精雕細琢 方顯*工

精緻的粵菜大部分都極講究*工，而這*工，除了對食材的處理上，很多時候還用於雕花擺盤上，這才是粵菜至為輝煌的。器皿之上，除了精工粵菜，還有精細的雕龍雕鳳，那是躍然於碟上的“藝術品”，與菜式配搭相得益彰，也展現了一席宴席的排場。對於當年的大户人家來説，粵菜不僅要做得精，更要做得有架勢，而這些雕花，就是排場的展現。

尤記得曾在番禺賓館，在一位餐飲界老前輩的安排下，吃了一頓非常隆重的“紅雲宴”，前前後後12道菜，無一不是用大碟上台，因為那置於碟上的雕花、雕雀、雕龍、雕鳳，絕不欺場，每個都細緻得栩栩如生，本應是菜餚的襯托，卻大有喧賓奪主之勢。當然，現在很多人都覺得這些純擺設、不能吃的雕花已顯得不切實際，加之也增加了一道菜的製作時長，但這種形式感，是粵菜文化中不可缺少的一部分。

1．下列的説法，不符合文意的一項是（   ）

    A．隨着時間的推移，很多經典粵菜都因為手藝繁複，疏於傳承等因素，變得買少見少。

   B．由於手藝的傳承大有難度，尤其如今百物騰貴，多數餐館都很難烹調精細的，極花人工的菜式。

    C．“趁熱、起筷”，講究的就是上桌即吃，以達到在最佳的嘗味期得到最佳味道的口感。

   D．這些純擺設、精緻的、不能吃的雕花只體現粵菜講究*工，已不切實際，反而增加了一道菜的製作時長，所以不是粵菜的精華，可以忽略。

2．下面對文段的理解和分析，正確的一項是（   ）

   A．文章將廣州酒家、南粵宮、番禺石碁八寶霸王鴨與普通飯店的菜式烹飪技巧作比較，是為了體現粵菜精益求精。

   B．文章主要運用了作比較、分類別、舉例子、下定義等説明方法，向讀者説明粵菜鑊氣足，用料精。

   C．文章以番禺賓館“紅雲宴”碟上的雕花擺盆為例，説明了粵菜雕工之精，搭配之巧。

    D．文章向讀者詮釋了懷舊粵菜的傳承難的原因。

通觀全文，“懷舊粵菜”有什麼特點？請分點概括。

本文“談鑊氣”部分列舉了番禺和順德的小炒菜式，請簡要分析它在文中的作用

你認為經典粵菜會因為時間推移而消失嗎？聯繫全文，談談你的理解。

【回答】

D

C

①論技法：食不厭精 膾不厭細； ②談鑊氣：粗料精製 簡中帶繁；

 ③道擺盤：精雕細琢 方顯*工； ④手藝繁複，疏於傳承。

（四點選取三點回答即可）

説明懷舊粵菜“粗料精製，簡中帶繁”、來源於民間及精益求精的特點，拉近與讀者的距離，增強文章的趣味*和可讀*。（特點3分，作用2分）

這裏沒有標準*。只要學生能夠結合文章內容，説明自己的觀點即可

*示例一：不會。因為“我們的舌頭不會忘掉這些味道，這是一種記憶的味蕾，會驅使我們去尋覓還堅持着烹製懷舊粵菜的餐館，重温對經典粵菜的深情厚意。”現在還有不少有心人去追尋這種味道，還有不少人對粵菜烹飪有濃厚的興趣。　

*示例二：會。因為“隨着時間的推移，很多經典粵菜都因為手藝繁複，疏於傳承等因素，變得買少見少。”經典粵菜工序複雜，傳承的人越來越少，而且現在社會節奏較快，慢工細火的粵菜烹飪明顯已經跟不上社會節奏。

知識點：現代文學類文本閲讀

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