泡菜在发酵期间，由于乳*菌的发酵作用，发酵产物乳*不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳*积累量，将泡菜发...

问题详情：

泡菜在发酵期间，由于乳*菌的发酵作用，发酵产物乳*不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳*积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗*的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相应的反应式：_________________ ___________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇*地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳*发酵开始。试说明这些气泡的来源：__________________________________________________________________________________________________。

(2)发酵中期：由于初期乳*发酵使乳*不断积累，pH下降，厌氧状态形成，乳*菌开始活跃，并产生大量乳*，乳*的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有*味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：________________________________________________________ _____________________________________。

(3)发酵后期：在此期间继续进行乳*发酵，乳*含量继续增加，可达1.0%以上。当乳*含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：_____________________________________ _______________。此阶段泡菜*度过高、风味已不协调。

(4)在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳*菌与乳*菌之间的________以及乳*菌与杂菌之间的________上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在________________上。

【回答】

 (1)有氧呼吸　C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量　坛内需氧型微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的CO2；坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些CO2

(2)由于pH的不适，大肠杆菌、*菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制现象尤为严重

(3)pH过低，乳*菌的活动受到抑制

(4)种内互助 竞争 生物与无机环境之间的斗争

知识点：微生物的利用

题型：填空题