問題詳情：
黑蒜“傳説”
雲無心
（1）我們都知道大蒜，那麼黑蒜是什麼？黑蒜不是一個特別的大蒜品種，而是由普通鮮大蒜經過特殊加工而成的一種功能*食品。簡單而言，就是把鮮大蒜在高温高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。這樣的過程，有點類似於紅茶的“渥紅”。經過幾十天的持續加熱，大蒜的顏*由白變黑，口感和味道也變得綿軟而微甜，此時，鮮大蒜就變成了黑蒜。黑蒜堪稱蒜中的“黑巧克力”。
（2）究竟黑蒜裏出現了什麼？實驗發現，鮮大蒜變成黑蒜之後，大蒜中的許多抗氧化成分大大增加了，如蒜氨*的含量增加了5-6倍，又如“類超氧化物歧化酶活*”“過氧化*清除活*”以及多*的含量，分別增加了13倍、10倍和7倍。
（3）鮮大蒜變成黑蒜，為什麼會導致這些成分如此劇烈地增加呢？原因主要有三個：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質緊密結合，在長時間的加熱中他們被釋放了出來；二是在鮮大蒜中存在着一些降低或者抑制了這些物質活*的酶，黑蒜製作過程中這些酶失去了活*，所以這些物質的活*就增加了；三是在褐變過程中，簡單的多*形成了多*複合物，後者的抗氧化*要強得多——在紅茶中，兒茶素形成茶黃素導致抗氧化*大大增加，就是一個類似的例子。
（4）既然那些“功效成分”的確是大幅增加了，那麼黑蒜的那些“功能”靠譜嗎？
（5）從食品監管的角度説，因為有一些研究結果支持那些物質的功能，而黑蒜中確實有許多那些成分，那麼把它作為“功能*食品”也就得到了認可。
（6）不過，“存在功能成分”跟“在人體中體現功效”之間，還有相當的距離，即它在人體中體現的功效具有不確定*，黑蒜被髮明也才十來年，目前進行過的研究也主要是檢測成分變化。有少量的動物實驗，也不能算作充分。
（7） 2014年*學者在《功能*食品雜誌》發表的一篇論文報道了一項相當完善的動物實驗。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠，然後檢測大鼠體重以及多項生理指標的變化。結果發現，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時補充黑蒜提取物的大鼠，最終體重、肝臟和脂肪組織相對重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應激水平都明顯要低，許多指標接近吃正常飲食的大鼠。進一步的分析發現，補充黑蒜提取物的高脂飲食組大鼠，其糞便中的脂肪含量更高。這相當於黑蒜提取物減少了飲食中脂肪的吸收，或許可以解釋補充了黑蒜提取物的大鼠體重和生理指標接近於正常飲食組的原因。
（8）該篇論文的作者認為，肥胖可能來自於過多的能量攝入，也可能來自於能量代謝失衡，能量轉換成甘油三酯儲存於脂肪細胞中。因此，調節脂肪生成、分解以及脂肪*的氧化，是控制身體脂肪蓄積的途徑之一。在他們的研究中，還對與這些生化過程相關的許多酶進行了測驗，發現多種酶的表達量發生了變化。基於這些變化，他們還提出了一個黑蒜提取物發生功效的機理模型。
（9）從科學研究的角度説，這是一項很好的研究。不過，它畢竟只是一項動物實驗。在人體中的情況如何，還有待於進一步的研究。
（10）至於黑蒜的“抗癌作
用”，目前也只有一些非常初步的實驗室研究，而未真正得到*實。
（11）目前看來，黑蒜不失為一種風味獨特的食品，適當吃些確實沒有什麼壞處。但如果指望它採防病治病，還是醒醒吧，不要太天真了。
（選自《飲食科學》2015年第1期，有改動）
20．請寫出本文標題的作用。
21．請根據文章內容，給“黑蒜”下個定義。
22．分析第（2）段劃線句子的作用。
23．請寫出第（1）、（3）段中加點詞的作用。
①黑蒜堪稱蒜中的“黑巧克力”
②原因主要有三個
24．文中介紹黑蒜時為什麼要在第（1）、（3）段提到紅茶？
【回答】
知識點：科普類文本閲讀
題型：現代文閲讀
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