醬豆是人們利用大豆製作的一道地方美食。具體做法如下：大豆煮熟→黴菌發酵→加入蔬菜→加鹽、加調味酒加香*料→乳*...

問題詳情：

醬豆是人們利用大豆製作的一道地方美食。具體做法如下：

大豆煮熟→黴菌發酵→加入蔬菜→加鹽、加調味酒加香*料→乳*發酵

下列敍述正確的是（    ）

A．黴菌產生的多種蛋白酶可以將蛋白質和脂肪分解成易吸收的小分子物質

B．黴菌發酵過程中，保持濕潤不利於黴菌的生長與繁殖

C．醬豆將在環境温暖、氧氣充足的條件下產生

D．醬豆中有機物的種類增加，含量減少，營養價值增加

【回答】

D

【解析】

毛黴等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基*；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪*。

【詳解】

A、酶具有專一*，蛋白酶只能水解蛋白質，脂肪酶才能水解脂肪，A錯誤；

B、黴菌發酵過程中，保持濕潤有利於黴菌的生長與繁殖，B錯誤；

C、黴菌為需氧菌，但乳*菌為厭氧菌，乳*發酵應在無氧條件下進行，C錯誤；

D、在微生物的作用下，大豆所含的蛋白質、脂肪等大分子物質被分解形成易於被吸收的小分子物質，同時微生物的呼吸要消耗大豆中的營養物質，並形成多種中間產物，所以醬豆中有機物的種類增加，含量減少，營養價值增加，D正確。

故選D。

知識點：生物技術在食品加工及其他方面的應用

題型：選擇題