行*路上，很難找到茶葉，茶葉無法假造，就假造咖啡。飯後，弄點麥子來用油炒成接近炭質時，下半瓢水，一煮，水*變黃，帶苦味，無糖，加點糖精，一杯咖啡就出來了。這成為我們幾個人長征中經常用的辦法。長征的路線大半是產米地區，每天每頓都是米飯。有時想辦法換口味，假如尋到豬油、麪粉，又能從老百姓家中借得平鍋，就自己做鍋貼。我們都是南方人，不知吃水餃是件大事，無論如何，一樣的材料，一樣的做法，經過煎烤，鍋貼比水餃香。愈做手藝愈純熟，我們的鍋貼甚至出了名。
素燒鵝的取料是頭皮太硬，三皮太脆，只有二皮頂合適的。着手製作時，先把一疊腐皮一張張地揭開，用半濕的紗布覆蓋在每張腐皮上，經過濕潤，把腐皮四周的邊撕去，放在碗裏，倒上醬油，糖，煉熱的花生油邊沾邊塗，等腐皮沾滿了調滷後，再疊放一張在上面再凸，就這樣加疊上去要塗六七張；再把腐皮的邊在塗好滷的腐皮上攤成狹狹的一條作為心，吧這疊腐皮捲成二寸左右寬的扁卷，放在蒸籠裏蒸十多分鐘取出；再用鐵鍋放入紅糖，將腐皮卷放在很疏、很低淺的籠屜內，放在紅糖上薰，這一程序的火候頂難掌握，火小了起不到薰的作用，火大了易有焦味，一般到糖已熔而尚未結成鍋巴時即可。
鮮肉的是取肋條切成二寸左右長方形厚片，用好黃酒，醬油稍加些糖調勻，把洗淨的肉片瀝乾，泡浸在調料裏。糯米淘洗乾淨後瀝水，也得用醬油泡浸，一般泡浸五小時左右即可包制了。豆沙餡的是把紅小豆（赤豆）煮爛去皮洗成泥，小火炒的乾乾的，然後放爛熟的豬油和糖攪拌着炒勻，到豆沙*成暗紅油亮即可，再把早先切好像手指粗細、用糖醃好的生豬油條做心，外面裹以豆沙，做成圓長條形的餡，取粽葉做殼，四周圍上糯米（糯米也得泡浸水內五小時左右），放上豆沙條，包成斧頭形的粽子（餡較大，三角形的放米不易勻稱）。在用粽葉時，要注意把葉的中莖梗這面朝外，平面靠米，如包反了則易粘米，去殼後就失去了光滑整齊的形態了。
記得在抗戰初年，長沙尚未經過那次大火，在天心閹吃過一碗雞火面，印象甚深。首先是那碗，大而且深，比別處所謂二海容量還要大些，先聲奪人。那碗湯清可鑑底，表面上沒有油星，一抹面條排列整齊，像是美人頭上才梳攏好的發蓬，一根不擾。大大的幾片火腿雞脯擺在上面。看這模樣就覺得可人，味還差得了？
做肉圓，首先是選肉，肉中筋骨，必須去掉，瘦肉肥肉各半。今天我們做的，有改進，是瘦肉少，肥肉多，大概三七開為宜。確要斬之極細，但又不能成泥。怕下鍋後合不起來，要加一個雞蛋起凝固作用，還要用芡，即豆粉水。此後仍要加水適量，不加水，則不嫩，水多了又合不起來。此外還要加適量的鹽。湯和肉圓中加鹽適量，這很重要。湯中有鹽，肉圓中無鹽，肉圓到湯鍋中易散成肉末；湯中無鹽，肉圓有鹽，肉圓到湯鍋中又易結成硬團，這裏面有科學道理，在化學上稱為“滲透壓”。
乾絲是揚州菜。北方買不到揚州那種質地緊密，可以片薄片、切細絲的方豆腐乾，可以豆腐片代。但須選*白，質緊、片薄者。切極細絲，以涼水拔二三次，去鹽滷味及豆腥氣。拌乾絲。拔後的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開，撈出，瀝去睡，置淺湯碗中。青蒜切寸段，略焯，蝦米發透，並堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜，撒在周圍。好醬油、小磨香油、醋（少量）淋入，拌勻。
油條兩股拆開，切成寸半長的小段。拌好豬肉（肥瘦各半）餡。餡中加鹽、葱花、薑末。如加少量榨菜末或醬瓜末、川冬菜末，亦可。用手指將油條小段的窟窿捅通，將肉餡塞入，逐段下油鍋炸直油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤。此菜嚼之酥脆。
蜜汁火腿：選一塊中腰蜂，把一塊火腿皮墊在火腿下面蒸，等蒸透後，把墊的皮扔掉，加甜汁，白果或蓮子配頭就端上桌去，必須現蒸現吃，才呢過保持*、香、味、用邊皮墊底，為的是不會燉焦。炒牛肉片：買牛肉腓裏，切片，浸在*好醬油、外國醬油精、芥末等作料裏，兩小時後，加芹菜，用大火炒一分鐘，味即鮮嫩。
將山雞去皮開膛，裏外洗淨，切成一寸左右的方塊。放入沙鍋裏，水恰好淹過雞塊。旺火燒開後，加好黃酒。等燒到半乾的時候，逐漸把火減小；到半爛，湯也快乾了，將雞塊撈起，瀝乾水。用鐵鍋，放豬油，旺火（山雞本身油少，需油量大，要多放豬油），等油沸，將雞塊倒入反覆地炒，讓油的*澤將雞塊浸潤。加放黃酒、醬油、糖、桂皮、大料、如口味重可適量加些鹽。等燒開些時，然後將另外白煮到八成爛的黃豆加入，再放適量的雞湯和一些黃豆湯，中火燒開，逐漸把火減弱到文火地步，燜燉兩三個小時後，即濃香四溢，腴而不膩，成為一道大塊朵頤的佳餚了。
黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果*從外至內旋成薄條，如帶，成卷。剩下帶籽的瓜心不用。醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、乾紅辣椒（整個）、味精、料酒（不可缺）調勻。將仟好的瓜皮投入料汁，不時以筷子翻動，使瓜皮沾透料汁，醃約一小時，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然後以瓜皮面朝外，層層碼好，加一小饅頭，仍以所餘料汁自饅頭頂淋下。
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