臘肉、醃白菜、腐乳等是家庭中常見的一些醃製品，其味道鮮美，便於保存。請聯繫生活實際，回答下列問題。（1）臘肉和...

問題詳情：

臘肉、醃白菜、腐乳等是家庭中常見的一些醃製品，其味道鮮美，便於保存。請聯繫生活實際，回答下列問題。

（1）臘肉和醃白菜能保存較長時間而不*，原因是__________________________________________。

（2）腐乳製作的原理是____________________________________。

（3）製作腐乳的滷湯中通常要加入料酒或黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是________________________________________。

（4）醃白菜味道鮮美，但最好是等醃製好後再食用，若過早食用會影響人體健康，請分析原因：________________________________________。

【回答】

（1）醃製液鹽濃度過高，微生物因失水而不能生存

（2）毛黴等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基*；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪*

（3）抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味

（4）未醃製成熟的白菜中，亞**鹽的含量過高，食用後可能會影響人體健康

知識點：微生物的利用

題型：填空題