7．(17分)(2012·濰坊模擬)農村中泡菜的製作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清潔後，放入徹底清洗並用白酒擦...

問題詳情：

7．(17分)(2012·濰坊模擬)農村中泡菜的製作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清潔後，放入徹底清洗並用白酒擦拭過的泡菜壇中，然後向壇中加入鹽水、香*料及一些“陳泡菜水”。密封后置於*涼處，最適環境温度為28 ℃～30 ℃。有時製作的泡菜會“鹹而不*”或“*而不鹹”，前者是用鹽過多，後者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生產泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜醃製過程中產生的亞**鹽含量。

(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。

(2)菜壇為什麼要密封？若菜壇有裂縫，可能會出現什麼結果________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(3)若製作的泡菜“鹹而不*”，最可能的原因是什麼

________________________________________________________________________。

(4)加入“陳泡菜水”的作用是________________________________。

(5)製作泡菜的過程中，有機物的乾重如何變化？菜壇內有機物的種類如何變化________________________________________。

(6)關於測定亞**鹽含量實驗*作的有關敍述，正確的是(　　)

A．泡菜製作需要配製鹽水，其中鹽與水的質量比為4∶1

B．在鹽**化條件下，亞**鹽與對氨基苯磺*發生重氮化反應形成玫瑰紅*染料

C．製備樣品處理液，加入*氧化鋁乳液的目的是去*素等雜質，得到澄清溶液

D．泡菜醃製時間長短會影響亞**鹽含量，但温度和食鹽的用量不影響其含量

(7)若要獲得大量乳*菌菌種，應選用培養基培養，培養基中應有________、________、________、________和________五大營養，同時還需適宜的條件，主要有________、________。

【回答】

*：(1)消毒

(2)乳*菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環境；菜壇有裂縫，將導致乳*菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質

(3)鹽過多，抑制了乳*菌發酵

(4)提供乳*菌菌種

(5)有機物乾重減少；種類增加

(6)C

(7)碳源　氮源　生長因子　水　無機鹽　適宜的温度　無氧環境

解析：泡菜製作是應用了乳*菌的發酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養基。乳*菌是厭氧微生物，在缺氧的環境條件下發酵可產生大量乳*，能抑制其他厭氧菌的生存；在有氧情況下，自身受抑制，不能進行乳*發酵，使需氧菌繁殖而變質。乳*菌生長繁殖需要消耗有機物，發酵過程中會產生更多種類的有機物。乳*菌屬異養厭氧型，培養基中應有碳源、氮源、生長因子、水、無機鹽五大營養，需要的培養條件主要有適宜的温度(28 ℃～30 ℃)、無氧環境，這樣菌種才能大量增殖。

知識點：生物技術在食品加工及其他方面的應用

題型：綜合題