泡菜製作工藝是我國悠久的食文化遺產之一。以下是自制泡菜的過程：①將蔬菜洗淨切好，放入沸水中上下翻兩次後迅速撈出...

問題詳情：

泡菜製作工藝是我國悠久的食文化遺產之一。以下是自制泡菜的過程：

①將蔬菜洗淨切好，放入沸水中上下翻兩次後迅速撈出浸入冷水裏，稍後撈出待用。

②將各種配料煮沸，待冷卻後濾去殘渣製成料液。

③將上述蔬菜裝入泡菜壇內，將料液注入泡菜壇內，並將蔬菜完全淹沒，再將泡菜壇密封起來。泡製幾天即可食用。

（1）泡菜製作的原理是利用          菌在缺氧條件下進行發酵而成。

（2）配料中加入了一定量的白砂糖，除了用於調味外，更主要的是為微生物提供            。

【回答】

 (1)乳*菌 (2)有機物

【解析】

試題分析：微生物的發酵在食品的製作中具有主要作用，如製作泡菜時要用到乳*菌，乳*菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳*菌發酵產生乳*，使得菜呈現一種特殊的風味，還不改變菜的品質，在配料中加白砂糖不僅僅是為了調味，更是為微生物的生存提供有機物。

考點：發酵技術在食品製作中的作用。

點評：此題較新穎，此題是關於製作泡菜的知識，熟知製作泡菜時要用到乳*菌。

知識點：人類對細菌和真菌的利用

題型：綜合題