39．［生物——選修1：生物技術實踐］（15分）腐乳是我國古代勞動*創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品，如...

問題詳情：

39．［生物——選修1：生物技術實踐］（15分）

腐乳是我國古代勞動*創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易於消化吸收，而腐乳本身又便於保存，所以深受人們的喜歡。下面是腐乳製作的流程示意圖，根據流程回答問題。

（1）流程圖中未寫出的程序是_______________。

（2）含水量為______________左右的豆腐適合用來做腐乳。製作過程中，加鹽的作用是_________________。

（3）製作腐乳的原理是：毛黴等微生物產生的__________能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基*；___________可將脂肪分解為甘油和脂肪*。

（4）傳統制作腐乳，豆腐塊上的毛黴來自_________________，現代腐乳生產是在嚴格__________的條件下，將優良的毛黴菌種直接接種在豆腐上。

（5）影響腐乳的風味和質量的因素是___________________。（至少列舉兩項）

【回答】

39. ［生物——選修1：生物技術實踐］（15分，除註明外，每空2分）

（1）加滷湯裝瓶 （1分）  

（2）70℅     析出水分使豆腐塊變硬 同時抑制微生物生長（答出一個要點給1分）

（3）蛋白酶        脂肪酶

（4）空氣中的毛黴孢子      無菌 

（5）鹽的用量，酒的用量，發酵温度，發酵時間等（答出兩個給2 分­­­）

知識點：生物技術在食品加工及其他方面的應用

題型：填空題