家庭製作甜酒有如下工序：①將酒麴粉末與糯米飯拌勻  ②將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入温暖的地方  ...

問題詳情：

家庭製作甜酒有如下工序：

①將酒麴粉末與糯米飯拌勻   ②將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入温暖的地方   ③用涼開水將糯米飯衝淋一次，冷卻到30℃    ④將糯米用水淘洗乾淨後浸泡一晝夜   ⑤將糯米倒入蒸鍋煮熟      （以上容器、毛巾等均要求消毒）

請對照製作工序，回答下列問題：

（1）請寫出製作甜酒的*作步驟             （用工序中的序號表示）。

（2）酒麴粉末裏含有的主要菌種是                。

（3）用涼開水衝淋糯米飯使米飯冷卻到30℃的目的是               。

（4）釀好的甜酒表面有氣泡出現，這是發酵過程中產生的                氣體造成的。發酵過程中除了產生氣體，還產生了              。

（5）有一位同學按工序製作甜酒，幾天後，發現糯米飯發黴了，甜酒沒製出來，沒有成功的原因可能是                                              （答出一條即可）。

【回答】

（1）④⑤③①② 

（2）酵母菌    

（3）防止高温殺死酒麴粉末中的酵母菌 

（4）二氧化碳  酒精

（5）①經常打開容器，雜菌感染  ②器皿消毒不嚴  ③器皿沒蓋嚴 ④酒麴含雜菌等（任答一點，其它*合理亦可）

【解析】

試題分析：（1）在製作甜酒時，首先要用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗乾淨，然後將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒），蒸熟之後，用涼開水將糯米飯衝淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜温度，接着將酒麴粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實後挖個小坑，淋上一些涼開水，最後將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入温暖的地方即可，故正確的製作順序是：④⑤③①②。

（2）制酒要用酵母菌，酵母菌將澱粉分解成葡萄糖，再將葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳，因此酒麴中含有的主要菌種是酵母菌。

（3）30℃是酵母菌生活的適宜温度，温度過高會殺死酵母菌，就不能發酵產生酒精。

（4）由（2）可知氣泡是二氧化碳，除了產生氣體，還產生了酒精。

（5）制酒的過程中要保*無其它雜菌的進入，否則製出的酒有*味或甜酒沒製出來，糯米飯反而發黴了，因此制酒時要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒乾淨，用的酒麴要純正等，以避免其它雜菌的污染。

考點：本題考查的是發酵技術在食品製作中的作用。

點評：此題較新穎，有一定的難度，熟練掌握製作家庭製作甜酒的原理、過程以及注意事項，認真作答。

知識點：人類對細菌和真菌的利用

題型：綜合題