我國勞動*很早就會利用發酵技術製作各種特*美食，如酒、醋、腐乳等，展現了廣大*羣眾的智慧。下列有關敍述不正...

問題詳情：

我國勞動*很早就會利用發酵技術製作各種特*美食，如酒、醋、腐乳等，展現了廣大*羣眾的智慧。下列有關敍述不正確的是（　　）

A．家庭製作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發酵        

B．可以通過監測酒精發酵過程中殘餘糖的濃度來決定何時終止發酵    

C．條件適宜時醋*菌可將葡萄汁中的糖分解成醋*         

D．將長滿毛黴的豆腐裝瓶醃製時，底層和近瓶口處需加大用鹽量

【回答】

D

【分析】1、在利用酵母菌發酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發酵；酒精發酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱**。

醋*菌好氧型細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋*；當氧氣、糖源都充足時，醋*菌將葡萄汁中的糖分解成醋*；醋*菌生長的最佳温度是在30℃～35℃。

豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛黴、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基*，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪*，在多種微生物的協同下，豆腐轉變成腐乳。製作過程中需要加鹽醃製。

【解答】解：A、家庭製作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發酵，A正確；

B、可以通過監測酒精發酵過程中殘餘糖的濃度來決定何時終止發酵，B正確；

C、條件適宜時醋*菌可將葡萄汁中的糖分解成醋*，C正確；

D、長滿毛黴的豆腐裝瓶醃製時，近瓶口處需加大用鹽量，D錯誤。

故選：D。

知識點：生物技術在食品加工及其他方面的應用

題型：選擇題