選修一利用不同微生物的發酵作用來製作果酒、果醋、腐乳和*奶等食品的歷史悠久，遍佈民間，一般稱作傳統發酵技術。根...

問題詳情：

選修一

利用不同微生物的發酵作用來製作果酒、果醋、腐乳和*奶等食品的歷史悠久，遍佈民間，一般稱作傳統發酵技術。根據傳統發酵技術的相關知識，回答以下問題：

(1)果酒和果醋的製作：

①          是釀製葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優質野生菌種最好在葡萄園的土壤中採樣，製作葡萄酒要控制的温度為      。果醋發酵利用的微生物是          。發酵過程中升高温度控制為              ，且需要              。

②果酒發酵裝置內要留1/3空間，其目的是：一是：初期提供有氧條件供                 ，二是：_____                  _。

 (2)腐乳的製作：

①腐乳製作有多種微生物參與，其中起主要作用的是________。

②豆腐發酵主要利用微生物產生的               、        等，通過發酵，豆腐中營養物質的種類           (填“減少”或“增多”），且豆腐更易於消化和吸收。

（3）泡菜的製作：

①含有抗生素的牛奶不能發酵成*奶，原因是_______________。

②影響亞**鹽含量的因素有：                            。（回答兩點即可）

【回答】

（1）①酵母菌    18-25 ℃     醋*菌    30-35 ℃       通氣  

②酵母菌大量繁殖    防止發酵液溢出  

（2）①毛黴      ②蛋白酶     脂肪酶     增多

（3）①抗生素能殺死或抑制乳*菌生長 

      ②發酵温度、發酵時間、鹽的用量（任選兩項）

知識點：微生物的利用

題型：填空題