下列是有關腐乳製作的幾個問題，其中正確的是（　　）①腐乳的製作主要是利用了微生物發酵的原理，起主要作用的微生物...

問題詳情：

下列是有關腐乳製作的幾個問題，其中正確的是（　　）

①腐乳的製作主要是利用了微生物發酵的原理，起主要作用的微生物是青黴、麴黴和毛黴

②含水量為70%左右的豆腐適於作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利於毛黴的生長

③豆腐上生長的白毛是毛黴的白*菌絲，嚴格地説是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲

④決定腐乳特殊風味的是滷湯

⑤腐乳的營養豐富，是因為大分子物質經過發酵作用分解成小而且易於消化的物質

⑥滷湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長．

A．①②③④ B．②③④⑤  C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥

【回答】

解：①在腐乳製作過程中，多種微生物參與了豆腐的發酵，如青黴、酵母、麴黴、毛黴等，其中起主要作用的是毛黴，①錯誤；

②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形；所以需要加鹽析出豆腐中的水分，②正確；

③豆腐上生長的白毛是毛黴的白*菌絲，嚴格地説是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲，③正確；

④滷湯直接關係到腐乳的*、香、味，④正確；

⑤腐乳中毛黴能產生蛋白酶和脂肪酶，這些酶能將豆腐中的大分子物質分解成小而且易於消化的物質，⑤正確；

⑥滷湯中含酒量應該控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長，⑥錯誤．

所以，②③④⑤正確．

故選：B．

知識點：微生物的利用

題型：選擇題